«¿Cómo gobernar un país que tiene 246 variedades de queso?» Estas palabras del General de Gaulle, pronunciadas en 1962, resumen bien la complejidad y el espíritu independiente de los franceses, presentes en el riquísimo patrimonio gastronómico del país. Esa cifra creció en el imaginario colectivo hasta llegar a 365 variedades, una por cada día del año, cuando el General de Gaulle (él otra vez) habría dicho también: «Un país que produce 365 tipos de queso no puede perder la guerra.»
Hoy, desde los años 60, esa cifra ha explotado prácticamente: son más de 1200, y hay quien dice que incluso 1600 tipos, a medida que llegan al mercado nuevas variantes de un mismo queso.
Sin embargo, hay dos cosas seguras:
- Francia es el tercer mayor productor mundial de quesos y el líder indiscutible en diversidad de terruños y denominaciones AOP (Appellation d’Origine Protégée, denominación de origen protegida).
- Francia es también el mayor consumidor mundial de queso, con unos 26 kg al año por persona, algo más de 2 kg al mes por persona.
En Francia hay, sin duda, más de 1200 tipos de queso, desde crudos hasta pasteurizados, desde quesos duros hasta para untar, de leche de vaca o de cabra… Suficiente para probar uno diferente cada día durante más de tres años!
El top 20 de los quesos preferidos por los franceses
Brie (de Meaux): Queso de pasta blanda con corteza florecida, originario de Île-de-France. Uno de los quesos más antiguos de Francia, llamado «el rey de los quesos» en el Congreso de Viena.
Camembert: Queso de pasta blanda con corteza florecida, originario de Camembert, en Normandía (Orne). Descubre más sobre su historia más abajo.
Roquefort: Queso azul elaborado con leche de oveja, madurado en las cuevas naturales del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron. Diderot y d’Alembert lo apodaron «le roi des fromages».
Comté: Queso de pasta prensada cocida, elaborado con leche cruda de vaca en el Jura. El queso AOP más vendido en Francia y el preferido de los franceses en catas.
Emmental: El queso más consumido en Francia en volumen (más de 150.000 toneladas al año), que suele comprarse rallado. Fácil de reconocer por sus grandes agujeros.
Reblochon: Queso de pasta prensada no cocida de Saboya, con corteza lavada de color naranja. El ingrediente estrella de la tartiflette.
Munster: Queso de pasta blanda con corteza lavada, originario de Alsacia, famoso por su aroma intenso pero su sabor suave.
Cantal: Queso de pasta prensada no cocida de Auvernia, uno de los más antiguos de Francia, a veces llamado «el primo francés del cheddar».
Crottin de Chavignol: Pequeño queso de cabra con corteza natural, originario del Berry. Su textura cambia mucho según el tiempo de maduración.
Beaufort: Queso de pasta prensada cocida de Saboya, apodado «le prince des gruyères», elaborado en alta montaña con leche de vacas tarine y abondance.
Bleu d’Auvergne: Queso azul elaborado con leche de vaca, con vetas azul-verdosas muy marcadas. Más suave que el roquefort.
Saint-Nectaire: Queso de pasta prensada no cocida de Auvernia, con corteza natural grisácea y sabor terroso.
Époisses: Queso de pasta blanda con corteza lavada en marc de Bourgogne, uno de los quesos de olor más intenso, muy apreciado por los conocedores.
Tomme de Savoie: Queso de pasta prensada no cocida, con sabor ligeramente avellanado, a menudo menos graso que otros quesos de montaña.
Mimolette: Queso de pasta prensada del norte de Francia, reconocible por su color naranja intenso y su corteza gris y rugosa.
Morbier: Queso de pasta prensada no cocida, con su característica franja negra de ceniza en el centro, herencia de cuando el queso se elaboraba en dos etapas.
Chaource: Queso de pasta blanda y cremosa, con corteza florecida y sabor ligeramente ácido, originario de la Champaña.
Livarot: Queso de pasta blanda con corteza lavada, originario de Normandía. Apodado «le colonel» por las tiras vegetales que envuelven tradicionalmente su corteza, recordando los galones de un uniforme militar.
Pont-l’Évêque: Uno de los quesos más antiguos de Normandía, de pasta blanda con corteza lavada y su característica forma cuadrada.
Ossau-Iraty: Queso de pasta prensada no cocida elaborado con leche de oveja, originario del Béarn y del País Vasco. Suele servirse con mermelada de cereza negra.
Habla de queso como un auténtico francés
Un glosario realmente útil
Los franceses tienen términos específicos para la pâte (la pasta), la croûte (la corteza) y el affinage (la maduración), que sirven para describir el sabor y la textura del queso.
La pasta:
- Pâte fraîche: queso fresco, sin madurar, con alto contenido de agua (ej.: faisselle).
- Pâte molle: pasta blanda, cremosa, que se deshace en la boca (ej.: camembert).
- Pâte pressée: pasta cocida o no cocida, prensada para eliminar el agua (ej.: cantal, comté).
- Pâte persillée: pasta veteada de moho azul (ej.: roquefort).
La corteza:
- Croûte fleurie: corteza blanca y aterciopelada (ej.: brie).
- Croûte lavée: corteza lavada con agua o alcohol durante la maduración (ej.: munster).
- Croûte naturelle: corteza que se forma sola, sin lavados (ej.: crottin de chèvre).
La elaboración y la maduración:
- Caillé: la masa sólida que se obtiene tras la coagulación de la leche.
- Présure: el cuajo, sustancia natural que hace coagular la leche.
- Affinage: el tiempo de reposo en cava durante el cual el queso desarrolla su sabor y su corteza.
- Persillage: las pequeñas vetas azules o verdes dentro del queso.
La historia detrás del camembert
El camembert debe su nombre al pequeño pueblo normando donde se elaboraba. El pueblo se encuentra en el Pays d’Auge, una región conocida por sus prados exuberantes y sus vacas lecheras. La reputación de los quesos de esta zona ya se menciona en textos de principios del siglo XVIII.
Según la leyenda, el camembert fue creado en 1791 por una granjera local llamada Marie Harel. Se cuenta que recibió la receta de un sacerdote al que escondía durante la Revolución francesa, y que este le aconsejó usar una técnica de maduración similar a la del brie.
¿Qué queso francés es apodado «el rey de los quesos»?
El roquefort es el queso francés apodado «le roi des fromages», título que le otorgaron Diderot y d’Alembert en el siglo XVIII. Fuera de Francia, el parmesano italiano recibe a veces un apodo similar, mientras que el Brie de Meaux fue llamado «rey de los quesos» en el Congreso de Viena.
¿Cuál es el queso más vendido de Francia?
El emmental es el queso más vendido en Francia, seguido de cerca por el camembert y el comté.
- Emmental: más de 150.000 toneladas vendidas al año en Francia, generalmente ya rallado y listo para usar.
- Camembert: segundo en volumen de ventas (entre 44.000 y 47.000 toneladas al año).
- Comté: el queso AOP (Appellation d’Origine Protégée) más vendido y el preferido de los franceses en las catas.
En nombre del queso
Si hay un nombre de queso capaz de sacarte una sonrisa en francés por su travieso juego de palabras, ese es Le Trou du Cru. La corteza de este pequeño queso de Borgoña se lava en marc de Bourgogne, y su nombre socarrón se suma a otras joyas como Clacbitou, Le Bouton de Culotte y La Boulette d’Avesnes.
«En faire tout un fromage»
La expresión francesa «en faire tout un fromage» significa hacer una montaña de un grano de arena. Se usa a menudo para poner las cosas en perspectiva, por ejemplo: «Ce n’est qu’un retard, ce n’est pas la peine d’en faire tout un fromage!» La expresión surgió en el siglo XX y hace referencia a la transformación de la leche en queso: la leche es un producto disponible de inmediato, mientras que hacer queso requiere tiempo, técnica y un saber hacer a veces complejo. «En faire tout un fromage» consiste, por tanto, en convertir algo simple, como la leche, en algo más elaborado y complicado, como el queso.
Jerga quesera
¿Cómo se dice «queso» en argot francés? Los franceses suelen decir frometon, fromton, clacos (o claquos) y calendos.
- Frometon: el diminutivo más «cariñoso».
- Clacos/Claquos: un término popular, usado sobre todo para quesos de pasta blanda.
- Calendos: una referencia directa al famoso camembert.
¡Ahora te toca a ti!
Cuando se trata de francés, la escuela de idiomas ACCORD en París es el lugar indicado. Ahora ya conoces veinte tipos de queso y tienes el vocabulario necesario para hablar con soltura de cualquier tabla de quesos que aparezca en la mesa.
Aprovecha tu curso de francés en París para probar, comparar y pedir consejo en el mercado, en la quesería o durante una cena con tu familia anfitriona: a los franceses les encanta compartir su pasión por el queso, y seguro que surge una conversación fascinante (¡una gran oportunidad para practicar también tu francés hablado!).
Quién sabe, quizás al final de tu estancia en París encuentres tu propio «roi des fromages».
