Francia, il regno del formaggio: la top 20 dei formaggi francesi
“Come si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?” Le parole del Generale de Gaulle, pronunciate nel 1962, colgono bene la complessità e lo spirito indipendente dei francesi, visibile nel loro ricchissimo patrimonio gastronomico. Nell’immaginario collettivo, quel numero è poi cresciuto fino a 365 varietà, una per ogni giorno dell’anno, quando il Generale de Gaulle (ancora lui!) avrebbe anche detto: “Un paese che produce 365 tipi di formaggio non può perdere la guerra.”
Oggi, rispetto agli anni ’60, il numero è letteralmente esploso: oltre 1200, secondo alcuni addirittura 1600 tipi, man mano che nuove varianti dello stesso formaggio arrivano sul mercato.
Due cose però sono certe:
- La Francia è il terzo produttore mondiale di formaggi e il leader indiscusso in termini di diversità dei territori e di denominazioni AOP (Appellation d’Origine Protégée, denominazione d’origine protetta).
- La Francia è anche il primo consumatore mondiale di formaggio, con circa 26 kg all’anno a persona, poco più di 2 kg al mese a persona.
In Francia esistono di sicuro oltre 1200 tipi di formaggio, dal crudo al pastorizzato, dal formaggio duro allo spalmabile, dal latte vaccino al latte di capra… Abbastanza per assaggiarne uno diverso ogni giorno per più di tre anni!
La top 20 dei formaggi preferiti dai francesi
Brie (de Meaux): Formaggio a pasta molle con crosta fiorita, originario dell’Île-de-France. Uno dei formaggi più antichi di Francia, definito “re dei formaggi” al Congresso di Vienna.
Camembert: Formaggio a pasta molle con crosta fiorita, originario di Camembert, in Normandia (Orne). La sua storia più avanti.
Roquefort: Formaggio erborinato al latte di pecora, stagionato nelle grotte naturali del villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, in Aveyron. Diderot e d’Alembert lo soprannominarono “le roi des fromages”.
Comté: Formaggio a pasta pressata cotta, prodotto con latte crudo di vacca nel Giura. Il formaggio AOP più venduto in Francia e il preferito dei francesi nei test di degustazione.
Emmental: Il formaggio più consumato in Francia in termini di volume (oltre 150.000 tonnellate all’anno), acquistato per lo più già grattugiato. Riconoscibile dai suoi grandi buchi.
Reblochon: Formaggio a pasta pressata non cotta della Savoia, con crosta lavata color arancio. L’ingrediente principe della tartiflette.
Munster: Formaggio a pasta molle con crosta lavata, originario dell’Alsazia, famoso per il suo odore intenso ma dal sapore delicato.
Cantal: Formaggio a pasta pressata non cotta dell’Alvernia, uno dei più antichi di Francia, talvolta chiamato “il cugino francese del cheddar”.
Crottin de Chavignol: Piccolo formaggio di capra a crosta naturale del Berry. La consistenza cambia molto in base alla stagionatura.
Beaufort: Formaggio a pasta pressata cotta della Savoia, soprannominato “le prince des gruyères”, prodotto in alta montagna con latte di vacche tarine e abondance.
Bleu d’Auvergne: Formaggio erborinato al latte vaccino, con evidenti venature blu-verdi. Più delicato del roquefort.
Saint-Nectaire: Formaggio a pasta pressata non cotta dell’Alvernia, con crosta naturale grigiastra e sapore terroso.
Époisses: Formaggio a pasta molle con crosta lavata nel marc de Bourgogne, uno dei formaggi dall’odore più intenso, molto amato dagli intenditori.
Tomme de Savoie: Formaggio a pasta pressata non cotta, dal sapore leggermente nocciolato, spesso meno grasso rispetto ad altri formaggi di montagna.
Mimolette: Formaggio a pasta pressata del Nord della Francia, riconoscibile per il colore arancio acceso e la crosta grigia e rugosa.
Morbier: Formaggio a pasta pressata non cotta, con la caratteristica striscia nera di cenere al centro, retaggio dell’antica lavorazione in due fasi.
Chaource: Formaggio a pasta molle e cremosa, con crosta fiorita e sapore leggermente acidulo, originario della Champagne.
Livarot: Formaggio a pasta molle con crosta lavata, originario della Normandia. Soprannominato “le colonel” per le fasce vegetali che avvolgono tradizionalmente la crosta, che ricordano i gradi di un’uniforme militare.
Pont-l’Évêque: Uno dei formaggi normanni più antichi, a pasta molle con crosta lavata e caratteristica forma quadrata.
Ossau-Iraty: Formaggio a pasta pressata non cotta al latte di pecora, originario del Béarn e dei Paesi Baschi. Si serve spesso con confettura di ciliegie nere.
Parlate di formaggio come un vero francese
Un lessico davvero utile
I francesi hanno termini specifici per la pâte (la pasta), la croûte (la crosta) e l’affinage (la stagionatura) per descrivere il sapore e la consistenza del loro formaggio.
La pasta:
- Pâte fraîche: formaggio fresco, non stagionato, ricco d’acqua (es. faisselle).
- Pâte molle: pasta morbida, cremosa, che si scioglie in bocca (es. camembert).
- Pâte pressée: pasta cotta o non cotta, pressata per eliminare l’acqua (es. cantal, comté).
- Pâte persillée: pasta venata di muffe blu (es. roquefort).
La crosta:
- Croûte fleurie: crosta bianca e vellutata (es. brie).
- Croûte lavée: crosta lavata con acqua o alcol durante la stagionatura (es. munster).
- Croûte naturelle: crosta che si forma da sola, senza lavaggi (es. crottin de chèvre).
La lavorazione e la stagionatura:
- Caillé: la massa solida ottenuta dopo la coagulazione del latte.
- Présure: il caglio, sostanza naturale che fa coagulare il latte.
- Affinage: il tempo di riposo in cantina durante il quale il formaggio sviluppa sapore e crosta.
- Persillage: le piccole venature blu o verdi all’interno del formaggio.
La storia del camembert
Il camembert prende il nome dal piccolo villaggio normanno dove veniva prodotto. Il villaggio si trova nel Pays d’Auge, una zona rinomata per i suoi pascoli rigogliosi e le sue mucche da latte. La fama dei formaggi di questa zona è già documentata in testi risalenti all’inizio del XVIII secolo.
Secondo la leggenda, il camembert fu inventato nel 1791 da una contadina locale di nome Marie Harel. La storia vuole che avesse ricevuto la ricetta da un prete che nascondeva durante la Rivoluzione francese, e che quest’ultimo le avesse consigliato di usare una tecnica di stagionatura simile a quella del brie.
Quale formaggio francese è soprannominato “il re dei formaggi”?
Il roquefort è il formaggio francese soprannominato “le roi des fromages”, titolo attribuitogli da Diderot e d’Alembert nel XVIII secolo. Fuori dalla Francia, il parmigiano italiano porta talvolta un appellativo simile, mentre il Brie de Meaux fu definito “re dei formaggi” al Congresso di Vienna.
Qual è il formaggio più venduto in Francia?
L’emmental è il formaggio più venduto in Francia, seguito a breve distanza da camembert e comté.
- Emmental: oltre 150.000 tonnellate vendute ogni anno in Francia, per lo più già grattugiato e pronto all’uso.
- Camembert: secondo posto per volumi di vendita (circa 44.000-47.000 tonnellate all’anno).
- Comté: il formaggio AOP (Appellation d’Origine Protégée) più venduto e il preferito dai francesi nei test di degustazione.
In nome del formaggio
Se c’è un nome di formaggio capace di strappare un sorriso in francese per il suo gioco di parole birichino, è Le Trou du Cru. La crosta di questo piccolo formaggio della Borgogna viene lavata nel marc de Bourgogne, e il suo nome ironico si affianca a classici come Clacbitou, Le Bouton de Culotte e La Boulette d’Avesnes.
“En faire tout un fromage”
L’espressione francese “en faire tout un fromage” significa fare una montagna da un granello di sabbia. Si usa spesso per relativizzare una situazione, ad esempio: “Ce n’est qu’un retard, ce n’est pas la peine d’en faire tout un fromage!” L’espressione è nata nel XX secolo e si riferisce alla trasformazione del latte in formaggio: il latte è un prodotto immediatamente disponibile, mentre fare il formaggio richiede tempo, tecnica e un know-how spesso complesso. “En faire tout un fromage” significa dunque trasformare qualcosa di semplice, come il latte, in qualcosa di più elaborato e complicato, come il formaggio.
Il gergo del formaggio
Come si dice “formaggio” nello slang francese? I francesi dicono spesso frometon, fromton, clacos (o claquos) e calendos.
- Frometon: il diminutivo più “amichevole”.
- Clacos/Claquos: un termine popolare, spesso usato per i formaggi a pasta molle.
- Calendos: un chiaro riferimento al celebre camembert.
Tocca a voi!
Quando si tratta di francese, la scuola di lingua ACCORD Parigi è il posto giusto! Ora conoscete venti tipi di formaggio e avete il vocabolario giusto per parlare con competenza di qualsiasi tagliere che vi capiti a tavola!
Approfittate del vostro corso di francese a Parigi per assaggiare, confrontare e chiedere consiglio al mercato, in formaggeria o durante una cena con la vostra famiglia ospitante: ai francesi piace condividere la propria passione per il formaggio, ed è quasi certo che ne nascerà una conversazione appassionante (un’ottima occasione anche per esercitare il vostro francese parlato!). Chissà, magari entro la fine del vostro soggiorno a Parigi troverete anche voi il vostro “roi des fromages” personale.
