La France, pays des fromages : la vingtaine de fromages à connaître!
«Comment voulez-vous gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage?». Prononcée en 1962, cette boutade du Général de Gaulle illustre la complexité et l’indépendance d’esprit du peuple français à travers l’immense diversité de son patrimoine gastronomique.
Ce chiffre a ensuite évolué dans l’imaginaire collectif, avec 365 variétés, pour correspondre aux jours de l’année… ou, comme l’aurait également dit le Général de Gaulle: «Un pays qui produit 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre.»
Mais la réalité de la France actuelle, avec le développement de nombreuses variétés à partir d’un même fromage, est que le nombre de fromages recensés serait bien au-delà de ces chiffres qui datent des années ’60, avec plus de 1 200, et même 1 600 types de fromages.
Deux certitudes, tout d’abord :
- La France est le troisième producteur mondial de fromages, mais le leader incontesté en termes de diversité de terroirs et de labels AOP (Appellation d’Origine Protégée).
- La France est le premier consommateur mondial de fromages avec environ 26 kilos par an et par personne, soit un peu plus de 2 kilos par mois par personne.
Il existe plus de 1200 fromages en France, c’est une certitude, et de toutes les sortes : au lait cru ou pasteurisé, affinés ou à tartiner, fromages de vache ou de chèvre… De quoi apprécier un fromage différent chaque jour pendant un peu plus de trois ans !
Découvrez avec les étudiants de l’école ACCORD une vingtaine des fromages préférés des Français
Brie (de Meaux) : Pâte molle à croûte fleurie, originaire de l’Île-de-France. C’est l’un des plus anciens fromages français, et qui était surnommé « le roi des fromages » à la cour de Vienne.
Camembert : Pâte molle normande à croûte fleurie, né dans le village de Camembert dans l’Orne. Découvrez notre présentation du camembert dans la rubrique «En savoir plus sur le camembert».
Roquefort : Le célèbre «roi des fromages» selon Diderot et d’Alembert. Une pâte persillée au lait de brebis, affinée dans les caves naturelles du village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron.
Comté : Pâte pressée cuite venue du Jura, fabriquée à partir de lait cru de vache. C’est le fromage AOP le plus vendu en France et le préféré des Français lors des dégustations.
Emmental : Le fromage le plus consommé en France en volume (plus de 150 000 tonnes par an), le plus souvent acheté râpé pour la cuisine. Reconnaissable à ses grands «trous».
Reblochon : Pâte pressée non cuite de Savoie, à la croûte lavée légèrement orangée. C’est l’ingrédient star de la tartiflette.
Munster : Pâte molle à croûte lavée, originaire d’Alsace, réputée pour son odeur puissante et son goût plus doux qu’on ne l’imagine.
Cantal : Pâte pressée non cuite d’Auvergne, l’un des plus anciens fromages de France, parfois appelé «le cousin français du cheddar».
Crottin de Chavignol : Petit fromage de chèvre à croûte naturelle, originaire du Berry. Sa texture évolue beaucoup selon son degré d’affinage.
Beaufort : Pâte pressée cuite de Savoie, surnommé «le prince des gruyères», fabriqué en haute montagne avec le lait des vaches tarines et abondances.
Bleu d’Auvergne : Pâte persillée au lait de vache, plus doux que le roquefort, avec des veines bleu-vert bien marquées.
Saint-Nectaire : Pâte pressée non cuite d’Auvergne, à la croûte naturelle grisâtre, au goût de terroir et de sous-bois.
Époisses : Pâte molle à croûte lavée au marc de Bourgogne, l’un des fromages les plus puissants en odeur, et très apprécié des connaisseurs.
Tomme de Savoie : Pâte pressée non cuite, souvent moins grasse que d’autres fromages de montagne, au goût de noisette très doux.
Mimolette : Fromage à pâte pressée, reconnaissable à sa couleur orange vif et à sa croûte grise et rugueuse, originaire du Nord.
Morbier : Pâte pressée non cuite avec sa fameuse ligne de cendre noire au centre, héritée d’une ancienne technique de fabrication en deux temps.
Chaource : Pâte molle à croûte fleurie de Champagne, à la texture crémeuse et légèrement acidulée.
Livarot : Pâte molle normande à croûte lavée. Fromage surnommé «le colonel» à cause des lanières végétales qui entourent traditionnellement sa croûte.
Pont-l’Évêque : L’un des plus anciens fromages normands, à pâte molle à croûte lavée, de forme carrée très caractéristique.
Ossau-Iraty : Pâte pressée non cuite au lait de brebis, originaire du Béarn et du Pays basque, souvent dégusté avec de la confiture de cerise.
Pour en savoir plus sur les fromages
Quels sont les mots spécifiques du fromage ?
Les mots spécifiques du fromage concernent surtout la pâte, la croûte et l’affinage. Ce lexique permet de décrire la fabrication, la texture et le goût des fromages.
Les types de pâte :
- Pâte fraîche : Fromage non affiné, riche en eau (ex. : faisselle).
- Pâte molle : Pâte souple, crémeuse et fondante (ex. : camembert).
- Pâte pressée : Pâte que l’on presse pour enlever l’eau, non cuite ou cuite (ex. : cantal, comté).
- Pâte persillée : Pâte veinée de moisissures bleues (ex. : roquefort).
Les types de croûte :
- Croûte fleurie : Surface duveteuse et blanche (ex. : brie).
- Croûte lavée : Surface frottée et lavée à l’eau ou à l’alcool pendant l’affinage (ex. : munster).
- Croûte naturelle : Surface qui se forme seule, sans lavage (ex. : crottin de chèvre).
L’affinage et la fabrication :
- Caillé : Masse solide obtenue après la coagulation du lait.
- Présure : Substance naturelle qui fait coaguler le lait.
- Affinage : Temps de repos en cave où le fromage développe son goût et sa croûte.
- Persillage : Présence de petites veines de bleu ou de vert à l’intérieur du fromage.
En savoir plus sur le camembert
Le camembert tire son nom de Camembert, un petit village normand situé dans le département de l’Orne où ce fromage a été fabriqué. Le village de Camembert est situé dans la région du Pays d’Auge, une terre reconnue pour son herbe riche et ses vaches laitières.
Des écrits du début du XVIIIe siècle mentionnent déjà la forte réputation des fromages produits dans ce pays de Camembert.
La légende de Marie Harel : La tradition populaire attribue sa création à une fermière locale nommée Marie Harel en 1791. Elle aurait reçu la recette d’un prêtre réfractaire qu’elle cachait pendant la Révolution française. Ce prêtre lui aurait conseillé d’utiliser une technique d’affinage proche de celle du fromage de Brie.
Quel fromage français est surnommé «le roi des fromages»?
Le roquefort est le fromage français surnommé le «roi des fromages», un titre que lui ont notamment attribué Diderot et d’Alembert au XVIIIe siècle. À titre de comparaison internationale, le parmesan italien porte parfois un nom similaire, tandis que le Brie de Meaux a été qualifié de «roi des fromages» lors du congrès de Vienne.
Quel est le fromage le plus consommé en France ?
L’emmental est le fromage le plus consommé en France en termes de volume, suivi de près par le camembert et le comté.
- L’emmental : Plus de 150 000 tonnes sont vendues chaque année en France. Il est le plus souvent acheté râpé, pour la cuisine.
- Le camembert : Il arrive en deuxième position pour les volumes achetés (environ 44 000 à 47 000 tonnes par an).
- Le comté : C’est le fromage sous appellation AOP (Appellation d’Origine Protégée) le plus vendu et le préféré des Français lors des tests de dégustation.
Pour vous faire sourire :
Le nom de fromage le plus drôle: «Le Trou du Cru». Ce petit délice bourguignon à croûte lavée au marc de Bourgogne rivalise avec d’autres pépites linguistiques comme le Clacbitou, le Bouton de culotte ou la Boulette d’Avesnes.
« En faire tout un fromage »
L’expression «en faire tout un fromage» signifie exagérer, dramatiser une situation ou complexifier un problème qui est à la base simple et sans importance. On l’utilise généralement pour dire à quelqu’un de relativiser (exemple: «Ce n’est qu’un retard, ce n’est pas la peine d’en faire tout un fromage!»).
Apparue au XXe siècle, l’expression «en faire tout un fromage» faisait référence à la transformation du lait. Le lait est un produit disponible immédiatement, alors que fabriquer du fromage demande du temps, de la technique et un savoir-faire parfois complexe. Ainsi, «en faire tout un fromage» revient à transformer un élément simple, le lait, en quelque chose de plus élaboré, le fromage.
Les mots familiers et argotiques
Comment dit-on fromage en argot?
En argot et en langage familier, on dit le plus souvent frometon ou fromton, mais aussi clacos (ou claquos) et calendos.
- Frometon : le diminutif le plus «amical».
- Clacos / Claquos : un terme populaire, souvent employé pour un fromage à pâte molle.
- Calendos : un clin d’œil direct et populaire au fameux camembert.
Maintenant, chers étudiants de l’école ACCORD Paris, à vous de jouer !
Vous voici armés d’une vingtaine de fromages et d’un petit lexique pour ne plus jamais rester silencieux devant un plateau de fromages! Alors, pendant votre séjour linguistique à ACCORD Paris, n’hésitez pas à profiter d’un marché, d’une fromagerie de quartier ou d’un dîner dans votre famille d’accueil pour goûter, comparer et demander conseil: les Français adorent partager leur passion du fromage, et c’est souvent l’occasion de très belles conversations (et de très bons moments de pratique orale!). Et qui sait, peut-être découvrirez-vous votre propre «roi des fromages» avant la fin de votre séjour.
