Frankreich, das Königreich des Käses: die Top 20 der französischen Käsesorten
„Wie soll man ein Land regieren, das 246 Käsesorten hat?“ Diese Worte von General de Gaulle aus dem Jahr 1962 fassen die Komplexität und den unabhängigen Geist der Franzosen treffend zusammen, sichtbar im vielfältigen kulinarischen Erbe des Landes. Die Zahl wuchs im kollektiven Bewusstsein später auf 365 Sorten, eine für jeden Tag des Jahres, als General de Gaulle (schon wieder er!) angeblich auch sagte: „Ein Land, das 365 Käsesorten produziert, kann den Krieg nicht verlieren.“
Heute, seit den 1960er-Jahren, ist die Zahl regelrecht explodiert: Über 1200, manche sagen sogar 1600 Sorten, da immer neue Varianten desselben Käses auf den Markt gebracht wurden.
Zwei Dinge stehen jedoch fest:
- Frankreich ist der drittgrößte Käseproduzent der Welt und der unbestrittene Spitzenreiter, was die regionale Vielfalt und die Anzahl der AOP-Bezeichnungen (Appellation d’Origine Protégée, geschützte Ursprungsbezeichnung) betrifft.
- Frankreich ist außerdem der weltweit größte Käsekonsument, mit rund 26 kg pro Person und Jahr, etwas mehr als 2 kg pro Person und Monat.
Es gibt definitiv über 1200 Käsesorten in Frankreich, von unpasteurisiert bis pasteurisiert, von Hartkäse bis Streichkäse, von Kuhmilch bis Ziegenmilch… Genug, um über drei Jahre lang jeden Tag einen anderen Käse zu probieren!
Die Top 20 der beliebtesten französischen Käsesorten
Brie (de Meaux): Weichkäse mit weißem Edelschimmel aus der Île-de-France. Eine der ältesten Käsesorten Frankreichs, auf dem Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet.
Camembert: Weichkäse mit weißem Edelschimmel aus Camembert in der Normandie (Orne). Mehr zur Geschichte weiter unten.
Roquefort: Blauschimmelkäse aus Schafsmilch, gereift in den natürlichen Höhlen des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in Aveyron. Diderot und d’Alembert nannten ihn „le roi des fromages“.
Comté: Hart gepresster, gekochter Käse aus Rohmilch, hergestellt im Jura. Der meistverkaufte AOP-Käse Frankreichs und der Favorit der Franzosen bei Verkostungen.
Emmental: Der von den Franzosen mengenmäßig am meisten konsumierte Käse (über 150.000 Tonnen pro Jahr), meist gerieben gekauft. Bekannt für seine großen Löcher.
Reblochon: Gepresster, ungekochter Käse aus Savoyen mit orangefarbener, gewaschener Rinde. Die Hauptzutat der Tartiflette.
Munster: Weichkäse mit gewaschener Rinde aus dem Elsass, berühmt für seinen intensiven Geruch bei mildem Geschmack.
Cantal: Gepresster, ungekochter Käse aus der Auvergne, eine der ältesten Käsesorten Frankreichs, manchmal „der französische Cousin des Cheddar“ genannt.
Crottin de Chavignol: Kleiner Ziegenkäse mit natürlicher Rinde aus dem Berry. Die Textur verändert sich je nach Reifegrad.
Beaufort: Gepresster, gekochter Käse aus Savoyen, genannt „le prince des gruyères“, hergestellt in großer Höhe mit Milch von Tarine- und Abondance-Kühen.
Bleu d’Auvergne: Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit ausgeprägten blau-grünen Adern. Milder als Roquefort.
Saint-Nectaire: Gepresster, ungekochter Käse aus der Auvergne mit natürlicher grauer Rinde und erdigem Geschmack.
Époisses: Weichkäse mit gewaschener, in Marc de Bourgogne getränkter Rinde – einer der geruchsintensivsten Käse überhaupt und ein Favorit unter Käsekennern.
Tomme de Savoie: Gepresster, ungekochter Käse mit süßlichem Haselnussgeschmack, oft weniger fett als andere Bergkäse.
Mimolette: Gepresster Käse aus dem Norden mit charakteristischer leuchtend orangefarbener Farbe und rauer, grauer Rinde.
Morbier: Gepresster, ungekochter Käse mit der markanten schwarzen Ascheschicht in der Mitte – ein Relikt aus der Zeit, als der Käse in zwei Schritten hergestellt wurde.
Chaource: Cremiger Weichkäse mit weißem Edelschimmel und würzigem Geschmack aus der Champagne.
Livarot: Weichkäse mit gewaschener Rinde aus der Normandie. Wegen der um die Rinde gewickelten Schilfstreifen, die an die Streifen einer Uniform erinnern, „le colonel“ genannt.
Pont-l’Évêque: Weichkäse mit gewaschener Rinde und klassischer quadratischer Form. Einer der ältesten Käse der Normandie.
Ossau-Iraty: Gepresster, ungekochter Käse aus Schafsmilch aus dem Béarn und dem Baskenland. Wird meist mit Kirschmarmelade serviert.
Reden Sie über Käse wie ein Einheimischer
Ein wirklich hilfreicher Wortschatz
Die Franzosen haben spezielle Begriffe für die pâte (Teig/Textur), die croûte (Rinde) und das affinage (Herstellung bzw. Reifung), um Geschmack und Beschaffenheit ihres Käses zu beschreiben.
Textur:
- Pâte fraîche: Frischer, ungereifter Käse mit hohem Wassergehalt (z. B. Faisselle).
- Pâte molle: Weich, cremig, zergeht auf der Zunge (z. B. Camembert).
- Pâte pressée: Gekocht/ungekocht und gepresst, um Wasser zu entfernen (z. B. Cantal, Comté).
- Pâte persillée: Mit blauem Schimmel geädert (z. B. Roquefort).
Rinde:
- Croûte fleurie: Weiche, weiße Rinde (z. B. Brie).
- Croûte lavée: Während der Reifung mit Wasser oder Alkohol abgerieben (z. B. Munster).
- Croûte naturelle: Natürliche, ungewaschene Rinde (z. B. Crottin de chèvre).
Herstellung und Reifung:
- Caillé: Bruch, der bei der Gerinnung der Milch entsteht.
- Présure: Lab, eine natürliche Substanz zur Gerinnung der Milch.
- Affinage: Die Zeit, die der Käse im Keller reift, um Geschmack und Rinde zu entwickeln.
- Persillage: Kleine blaue oder grüne Adern im Käse selbst.
Die Geschichte hinter dem Camembert
Camembert ist nach dem kleinen normannischen Dorf benannt, in dem der Käse hergestellt wurde. Das Dorf liegt im Pays d’Auge, einer Region bekannt für ihr saftiges Grasland und ihre Milchkühe. Der Ruf der Käse aus der Camembert-Region wird bereits in Texten aus dem frühen 18. Jahrhundert erwähnt.
Der Legende nach erfand eine Bäuerin namens Marie Harel den Camembert 1791. Sie soll das Rezept von einem Priester erhalten haben, den sie während der Französischen Revolution versteckte. Der Priester riet ihr, eine ähnliche Reifetechnik wie bei der Brie-Herstellung anzuwenden.
Welcher Käse wird „le roi des fromages“ genannt?
Roquefort wird von den Franzosen „le roi des fromages“ genannt, ein Titel, den ihm Diderot und d’Alembert im 18. Jahrhundert verliehen. Außerhalb Frankreichs trägt der italienische Parmesan oft einen ähnlichen Beinamen, während der Brie de Meaux beim Wiener Kongress als „König der Käse“ bezeichnet wurde.
Welcher ist Frankreichs meistverkaufter Käse?
Emmental ist der meistverkaufte Käse Frankreichs, dicht gefolgt von Camembert und Comté.
- Emmental: Über 150.000 Tonnen jährlich verkauft in Frankreich. Meist gerieben und verzehrfertig gekauft.
- Camembert: Zweitplatziert nach Verkaufsvolumen (44.000–47.000 Tonnen pro Jahr).
- Comté: Der meistverkaufte AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée) und der Favorit der Franzosen bei Verkostungen.
Im Namen des Käses
Wenn es einen Käsenamen gibt, der auf Französisch zum Schmunzeln bringt, dann ist es Le Trou du Cru. Die Rinde dieses kleinen burgundischen Käses wird mit Marc de Bourgogne gewaschen, und sein augenzwinkernder Name reiht sich ein neben Klassikern wie Clacbitou, Le Bouton de Culotte und La Boulette d’Avesnes.
„En faire tout un fromage“
Der französische Ausdruck „en faire tout un fromage“ bedeutet, aus einer Mücke einen Elefanten zu machen. Er wird häufig verwendet, um Dinge zu relativieren, z. B.: „Ce n’est qu’un retard, ce n’est pas la peine d’en faire tout un fromage!“ Der Ausdruck entstand im 20. Jahrhundert und bezieht sich auf die Verwandlung von Milch in Käse. Milch ist sofort verfügbar, während die Käseherstellung Zeit, Technik und Handwerkskunst erfordert. „En faire tout un fromage“ bedeutet also, aus etwas Einfachem wie Milch etwas Aufwendigeres und Komplexeres wie Käse zu machen.
Käse-Slang
Wie sagt man „Käse“ auf Französisch umgangssprachlich? Die Franzosen sagen oft frometon, fromton, clacos (oder claquos) und calendos.
- Frometon: die niedlichere Verkleinerungsform.
- Clacos/Claquos: ein gängiger Begriff, häufig für Weichkäse verwendet.
- Calendos: eine Anspielung auf den berühmten Camembert.
Jetzt sind Sie an der Reihe!
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Nutzen Sie Ihren Französischkurs in Paris, um auf dem Markt, beim Käsehändler oder beim Abendessen mit Ihrer Gastfamilie zu probieren, zu vergleichen und um Rat zu fragen: Die Franzosen teilen ihre Leidenschaft für Käse gerne, und mit Sicherheit entsteht dabei ein spannendes Gespräch (und eine tolle Gelegenheit, Ihr gesprochenes Französisch zu üben!).
Wer weiß, vielleicht finden Sie bis zum Ende Ihres Aufenthalts in Paris Ihren ganz persönlichen „roi des fromages“.
