“Como governar um país que tem 246 variedades de queijo?” As palavras do General de Gaulle, ditas em 1962, resumem bem a complexidade e o espírito independente dos franceses, presentes na riquíssima herança gastronômica do país. Esse número cresceu no imaginário coletivo até chegar a 365 variedades, uma para cada dia do ano, quando o General de Gaulle (ele de novo!) teria dito também: “Um país que produz 365 tipos de queijo não pode perder a guerra.”
Hoje, desde os anos 1960, esse número praticamente explodiu: são mais de 1200, e há quem diga até 1600 tipos, à medida que novas variações do mesmo queijo chegam ao mercado.
Duas coisas, porém, são certas:
- A França é o terceiro maior produtor mundial de queijos e a líder incontestável em diversidade de terroirs e denominações AOP (Appellation d’Origine Protégée, denominação de origem protegida).
- A França também é a maior consumidora mundial de queijo, com cerca de 26 kg por pessoa ao ano — pouco mais de 2 kg por pessoa ao mês.
Com certeza existem mais de 1200 tipos de queijo na França, do não pasteurizado ao pasteurizado, do queijo duro ao cremoso, do leite de vaca ao de cabra… O suficiente para experimentar um queijo diferente por dia durante mais de três anos!
O top 20 dos queijos preferidos pelos franceses
Brie (de Meaux): Queijo de massa mole com casca florida, originário da Île-de-France. Um dos queijos mais antigos da França, chamado de “rei dos queijos” no Congresso de Viena.
Camembert: Queijo de massa mole com casca florida, originário de Camembert, na Normandia (Orne). Saiba mais sobre sua história mais adiante.
Roquefort: Queijo azul feito com leite de ovelha, maturado nas cavernas naturais da vila de Roquefort-sur-Soulzon, em Aveyron. Diderot e d’Alembert o apelidaram de “le roi des fromages”.
Comté: Queijo de massa prensada e cozida, feito com leite cru de vaca no Jura. O queijo AOP mais vendido na França e o preferido dos franceses em testes de degustação.
Emmental: O queijo mais consumido na França em volume (mais de 150.000 toneladas por ano), geralmente comprado ralado. Reconhecível pelos seus grandes buracos.
Reblochon: Queijo de massa prensada não cozida da Savoia, com casca lavada e alaranjada. O ingrediente estrela da tartiflette.
Munster: Queijo de massa mole com casca lavada, originário da Alsácia, famoso por seu aroma forte e sabor suave.
Cantal: Queijo de massa prensada não cozida da Auvérnia, um dos mais antigos da França, às vezes chamado de “o primo francês do cheddar”.
Crottin de Chavignol: Pequeno queijo de cabra com casca natural, originário do Berry. Sua textura muda bastante conforme o tempo de maturação.
Beaufort: Queijo de massa prensada e cozida da Savoia, apelidado de “le prince des gruyères”, produzido em alta altitude com leite de vacas das raças tarine e abondance.
Bleu d’Auvergne: Queijo azul feito com leite de vaca, com veios azul-esverdeados bem marcados. Mais suave que o roquefort.
Saint-Nectaire: Queijo de massa prensada não cozida da Auvérnia, com casca natural acinzentada e sabor terroso.
Époisses: Queijo de massa mole com casca lavada em marc de Bourgogne, um dos queijos de odor mais intenso, muito apreciado pelos conhecedores.
Tomme de Savoie: Queijo de massa prensada não cozida, com sabor levemente adocicado de avelã, geralmente menos gorduroso que outros queijos de montanha.
Mimolette: Queijo de massa prensada do norte da França, reconhecível por sua cor laranja viva e casca cinzenta e rugosa.
Morbier: Queijo de massa prensada não cozida, com a característica faixa preta de cinza no meio, herança da época em que o queijo era feito em duas etapas.
Chaource: Queijo de massa mole e cremosa, com casca florida e sabor levemente ácido, originário da Champagne.
Livarot: Queijo de massa mole com casca lavada, originário da Normandia. Apelidado de “le colonel” por causa das tiras vegetais que tradicionalmente envolvem sua casca, lembrando as listras de um uniforme militar.
Pont-l’Évêque: Um dos queijos mais antigos da Normandia, de massa mole com casca lavada e formato quadrado característico.
Ossau-Iraty: Queijo de massa prensada não cozida feito com leite de ovelha, originário do Béarn e do País Basco. Geralmente servido com geleia de cereja preta.
Fale de queijo como um verdadeiro francês
Um glossário muito útil
Os franceses têm termos específicos para a pâte (a massa), a croûte (a casca) e o affinage (a maturação), usados para descrever o sabor e a textura do queijo.
A massa:
- Pâte fraîche: queijo fresco, não maturado, com alto teor de água (ex.: faisselle).
- Pâte molle: massa macia, cremosa, que derrete na boca (ex.: camembert).
- Pâte pressée: massa cozida ou não cozida, prensada para retirar a água (ex.: cantal, comté).
- Pâte persillée: massa com veios de mofo azul (ex.: roquefort).
A casca:
- Croûte fleurie: casca branca e aveludada (ex.: brie).
- Croûte lavée: casca lavada com água ou álcool durante a maturação (ex.: munster).
- Croûte naturelle: casca que se forma sozinha, sem lavagem (ex.: crottin de chèvre).
A fabricação e a maturação:
- Caillé: a massa sólida obtida após a coagulação do leite.
- Présure: o coalho, substância natural que faz o leite coagular.
- Affinage: o tempo de repouso na adega, durante o qual o queijo desenvolve sabor e casca.
- Persillage: os pequenos veios azuis ou verdes dentro do queijo.
A história por trás do camembert
O camembert leva o nome do pequeno vilarejo normando onde era produzido. O vilarejo fica na região do Pays d’Auge, conhecida por seus pastos exuberantes e suas vacas leiteiras. A reputação dos queijos dessa região já era mencionada em textos do início do século XVIII.
Segundo a lenda, o camembert foi criado em 1791 por uma fazendeira local chamada Marie Harel. Conta-se que ela recebeu a receita de um padre que escondia durante a Revolução Francesa, e que ele a aconselhou a usar uma técnica de maturação semelhante à do brie.
Qual queijo francês é apelidado de “rei dos queijos”?
O roquefort é o queijo francês apelidado de “le roi des fromages”, título que lhe foi atribuído por Diderot e d’Alembert no século XVIII. Fora da França, o parmesão italiano às vezes recebe um apelido semelhante, enquanto o Brie de Meaux foi chamado de “rei dos queijos” no Congresso de Viena.
Qual é o queijo mais vendido na França?
O emmental é o queijo mais vendido na França, seguido de perto pelo camembert e pelo comté.
- Emmental: mais de 150.000 toneladas vendidas por ano na França, geralmente já ralado e pronto para uso.
- Camembert: segundo lugar em volume de vendas (cerca de 44.000 a 47.000 toneladas por ano).
- Comté: o queijo AOP (Appellation d’Origine Protégée) mais vendido e o preferido dos franceses em testes de degustação.
Em nome do queijo
Se existe um nome de queijo capaz de arrancar um sorriso em francês por seu trocadilho travesso, é Le Trou du Cru. A casca deste pequeno queijo da Borgonha é lavada em marc de Bourgogne, e seu nome irônico junta-se a outras pérolas como Clacbitou, Le Bouton de Culotte e La Boulette d’Avesnes.
“En faire tout un fromage”
A expressão francesa “en faire tout un fromage” significa fazer tempestade em copo d’água. É muito usada para colocar as coisas em perspectiva, por exemplo: “Ce n’est qu’un retard, ce n’est pas la peine d’en faire tout un fromage!” A expressão surgiu no século XX e faz referência à transformação do leite em queijo: o leite é um produto disponível imediatamente, enquanto fazer queijo exige tempo, técnica e um saber-fazer às vezes complexo. “En faire tout un fromage” significa, portanto, transformar algo simples, como o leite, em algo mais elaborado e complicado, como o queijo.
Gírias sobre queijo
Como se diz “queijo” na gíria francesa? Os franceses costumam dizer frometon, fromton, clacos (ou claquos) e calendos.
- Frometon: o diminutivo mais “carinhoso”.
- Clacos/Claquos: um termo popular, usado sobretudo para queijos de massa mole.
- Calendos: uma referência direta ao famoso camembert.
Agora é a sua vez!
Quando o assunto é francês, a escola de idiomas ACCORD Paris, é o lugar certo! Agora você já conhece vinte tipos de queijo e tem o vocabulário necessário para conversar com propriedade sobre qualquer tábua de queijos que aparecer à mesa!
Aproveite seu curso de francês em Paris para provar, comparar e pedir dicas no mercado, na queijaria ou durante um jantar com sua família anfitriã: os franceses adoram compartilhar sua paixão pelo queijo, e é quase certo que isso renderá uma conversa fascinante (uma ótima oportunidade para praticar seu francês falado também!).
Quem sabe, até o fim da sua estadia em Paris, você encontre o seu próprio “roi des fromages”.
